Nahrungsmittel

Grundsätzliches

  • Aluminium
    • Aus Alufolie kann Aluminium in Lebensmittel übergehen, welches sich im Körper anreichern kann.
    • Besonders anfällig au Aluminiumaufnahme sind salzige und saure Lebensmittel
    • Aufgeschnittene Lebensmittel sind auch anfällig auf Aluminiumaufnahme, d.h. aufgeschnittene Früchte, aufgeschnittenes Gemüse sowie aufgeschnittenes Fleisch, z.B. Schinken ist besonders aufnahmefähig, sowie generell salzige und saure Lebensmittel
    • Beim Grillieren können Aluschalen zwar verhindern, dass sich durch die Fettverbrennung weitere Schadstoffe bilden, aber besser wäre es auf Edelstahlschalen auszuweichen
    • Bei Espressokochern entsteht nach dem ersten Gebrauch eine Schutzschicht, die den Übergang von Aluminimum verhindert, daher den Kocher nicht waschen bzw. in die Abwaschmaschine stecken
    • Im Geschirrspüler kann eine kleine Kugel Alufolie in den Besteckkorb legen, dies zieht den Flugrost stärker an als Edelstahl, so dass das Besteck nicht befallen wird.

Brot

Eigenschaften

  • Dunkles Brot hat einen höheren Anteil an Roggen und ist damit länger haltbar
  • Helles Brot hat einen höheren Anteil an Weizen und ist damit weniger lang haltbar
  • Ist ein Brot nicht mehr knusprig, kann es mit Wasser benetzt im Backofen kurz aufgebackt werden und erhält seine Knusprigkeit zurück
  • Altes Brot nicht wegwerfen, sondern in Suppen geben, zu Paniermehl verarbeiten, getrocknet als Croûtons für den Salat oder als Tierfutter verwenden

Lagerung

  • Im Kühlschrank trocknet Brot schnell aus
  • Es braucht nicht unbedingt einen Brotkasten, Brotsäcke aus Baumwolle oder Leinen sind ausreichend und können gewascht werden (ohne Waschmittel!)
    • Das verwendete Material für Brotkasten ist kein Garant für bessere Lagerqualität, so können sowohl Holz als auch Edelstahl schlecht abschneiden
  • Tiefgekühltes Brot über Nacht auftauen lassen, statt in der Mikrowelle

Mehlsorten

  • Weissmehl: Nur aus innerstem Teil des Weizenkorns, enhält somit hauptsächlich Stärke und Eiweiss
  • Halbweissmehl: Enthält zusätzlich einen kleinen Teil der Randschicht
  • Ruchmehl: Enthält deutlich mehr der Randschicht bzw. Schale
  • Vollkornmehl: Fast das ganze Korn ist darin enthalten, enthält so am meisten Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien * Biomehl: Enthält wenige oder keine Wachstumsregulatoren, Schimmelpilzgifte oder Schwermetalle. Gerade Schweizer Bauern neigen dazu viel Wachstumsregulatoren zu benutzen, da diese die Pflanzen robuster machen (kürzer dafür dicker) gegen Wettereinflüsse und verstärkend wirkt für andere Spritzmittel. Leider gibt es den Verdacht, dass diese Regulatoren nervenschädigend sein könnten. * Ohne Gluten:** Buchweizenmehl, Maismehl, Reismehl

Eier

Abschrecken

  • Nicht empfehlenswert
    • Bewirkt KEIN einfacheres Schälen danach
    • Die Eierschale zieht sich beim Abschrecken zusammen, so dass Keime leichter ins Innere des Ei gelangen können und ein Ei damit nur noch wenige Tage haltbar ist
      • Langsam abekühlte Eier sind ohne Weiteres bis zu einem Monat haltbar

Fleisch

Man spricht von drei Kategorien:

  • Fleisch: ist unbehandelt (nicht erhitzt, gepökelt, mariniert etc)
  • Fleischerzeugnis: ist Fleisch, das erhitzt oder gepökelt wurde, so dass sich die Struktur des Fleisches geändert hat
  • Fleischzubereitung: ist nicht vorgekochtes Fleisch mit Zusätzen wie Gewürze, Marinaden oder Fleischveredler (bakterienhemmende Stoffe, z.B. Säureregulatoren E300)

Z.B. Hackfleisch ist Fleisch, doch wurde mehr als 1% Salz beigemischt, dann gilt es als Fleischzubereitung.

Einfrieren nicht unter Schutzatmosphäre:

  • Unter Schutzatmosphäre abgepacktes Fleisch ist so nicht geeignet zum Einfrieren, da unter dem Luft-Mix darin die Oxidationsprozesse auch bei Minustemperaturn weiterlaufen. Daher das Fleisch auspacken und mit neuem Beutel unter dem Vakuumierer absaugen und verschweisen oder zumindest Gefrierbeutel verwenden und die Luft rausdrücken.

Geflügel

  • Bakterien werden erst abgetötet, wenn das Innere der Poulets für min. 2 Minuten die 70°C überschreitet.
  • Geflügel immer separat lagern, wenn aus der Packung genommen. Nie mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen, da die Keime sonst übertragen werden. Den Fleischsaft vorsichtig wegschütten ohne Spritzer. Hände nach dem Kontakt mit rohem Geflügel mit Seife gründlich abwaschen; gleiches gilt auch für Schnittbretter und Küchenmesser. Beim Reinigen aufpassen, dass keine Spritzer an andere Küchenutensilien geraten.
  • Geflügel selber nie waschen, da dabei Spritzer entstehen können und die Keime so auf andere Utensilien oder Lebensmittel verbreiten.

Hackfleisch

  • Rohes Hackfleisch nie einfrieren - Keime überleben auch in der Kälte. Vorher unbedingt kochen und ohne weitere Beilagen einfrieren.

Poulet

Leider sind Campylobacter Bakterien in der Schweiz sehr oft im Pouletfleisch zu finden.

Vor dem Kochen...

  • Poulet-Fleischsaft darf nicht mit anderen Nahrungsmittel in Berührung kommen
  • Mit Poulet in Kontakt befundenes Geschirr gründlich und heiss reinigen
  • Hände gründlich mit Seife min. 30 Sekunden einreiben und abwaschen
  • Verpackungen ausspülen und wegwerfen

Beim Kochen...

  • Poulet immer ganz durchbraten, dabei nicht mit anderen Nahrungsmittel mischen
  • Erst durchgebratenes Poulet ist mit anderen Zutaten ohne Bedenken mischbar

Fisch

Tiefkühlen

  • Die Innereien entfernen
  • Fisch vollständig abtropfnen
  • In Plastikbeutel möglichst ohne Luft (Vakuumieren)

Gewürze

Pfeffer

  • Grüner Pfeffer: wie beim schwarzen Pfeffer, aber in Salzwasser eingelegt oder gefriergetrocknet, so behalten sie die grüne Farbe
  • Roter Pfeffer: vollreife und ungeschälte Früchte
  • Schwarzer Pfeffer: von unfreifen (grün) und früh geerntetenFrüchten (gelb-orange)
  • Weisser Pfeffer: vollreife (rot) von der Schale befreite Früchte und beim Trocknen zusätzlich gebleicht

Kartoffeln

Lagerung

Direkt in der Küche in einem Schrank auf Bodennähe, somit lichtgeschützt und temperaturmässig minim weniger als ausserhalb des Schrankes auf einer Ablage. Direkt im Kühlschrank bietet sich nur an, wenn sich die gemeinsame Ablage mit anderem Obst vermeiden lässt, welches durch die Ausdünstungen den Reifeprozess beschleunigt. Im Keller ist der ideale Lagerort, sofern er nicht feucht und nicht zu kühl ist. Die Kartoffeln sollten nicht im Plastik gelagert werden, sondern in einer mit Zeitungspapier ausgekleideten Holzkiste und über die Kartoffeln wiederum Zeitungspapier legen. Entsprechend sind sie lichtgeschützt, da sich durch Licht Solanin (grüne Flecken) bildet, was zu Durchfall oder Übelkeit führen kann.

Schale

Die Schale enthält Solanin. Auf das Schälen kann verzichtet werden, wenn Folgendes beachtet wird:

  • Grüne Stellen an der Schale entfernen
  • Keimansätze enfernen
  • Kochwasser wegschütten (nimmt Solanin auf)

Allerdings werden viele Lagerkartoffeln mit Keimhemmungsmitteln behandelt, so dass sich hierfür das Entfernen der Schale wiederum anbietet.

Käse

Rinde

  • Einige Käserinden enthalten Antibotika, z.B. Natamycin, um Schimmelpilze zu verhindern
  • Daher Rinde besser weglassen und nicht essen - ca. 5mm tie wegschneiden

Öl

Olivenöl

  • Extra Vergine - Mit diesem Namenszusatz oder nur „vergine“ wird die Gewinnungsart des Öl umschrieben: mechanisch durch Waschen, Zentrifugieren und Filtrieren. Somit sind raffinierte Öle, d.h. mit chemischen Hilfsmittel wie Lösungsmittel nicht erlaubt, wenn diese Bezeichnung aufgeführt ist. Es darf auch kein raffiniertes Öl mit gemischt werden.
  • Jahrgang - ist auf einer Extra Vergine eine Jahreszahl angegeben, dann muss 100% de Inhalts aus dem selben Erntejahr stammen und kann somit ein Hinweis für gute Qualität sein.
  • Lichtempfindlich - gutes Olivenöl wird nicht in einem durchsichtigen Behältnis verkauft und solches Öl wird qualitativ nicht hochwertig sein.

Pasta

Kochtipps

  • Heisse Pasta nicht mit kaltem Wasser abschrecken, da sonst Gluten Stärke abgewaschen werden und damit kann die Sauce weniger gut mehr haften
  • Mit viel Wasser und Salz kochen, das Salzwasser gibt Geschmack und bindet in den Nudeln Nährstoffe
  • Kein Öl ins Kochwasser, denn es verhindert, dass nach dem Abgiessen die Sauce an den Nudeln haften kann

Pilze

Gekaufte Pilze sollten bis vier Tage nach dem Kauf und Wildpilze innert ein bis zwei Tagen gegessen werden.

Frische erkennen

  • Feste Konsistenz
  • Nicht matschig
  • Angenehmer Geruch
  • Farbe
    • Gelbe, graugrüne oder weisse filzige Stellen können auf einen Schimmelpilzbefall hinweisen
    • Dunklebraune Ränder bei Eierschwämmen deuten auf Fäulnis hin, selbst wenn sie noch nicht faul riechen
  • Maden erkennt man i.d.R. erst nach dem Aufschneiden, gilt auch für bereits halbierte Pilze (z.B. Steinpilze), darum empfieht es sich beim Offenverkauf um eine weitere Halbierung zu bitten

Reinigung

  • Leicht schmutzig
    • Mit Messer oder weichem Pinsel abwischen
    • Kein Wasser nötig
  • Stark schmutzig
    • Waschen mit Wasser, indem die Pilze über einem Sieb kurz abgespritzt werden, danach auf einem Küchentuch trocknen
    • Nicht lange im Wasser liegen lassen, da sich die Pilze damit aufsaugen, matschig werden und an Geschmack verlieren können

Lagerung

  • Kühl und trocken
  • Nicht luftdicht (z.B. Plastiksack)
  • Geeignet sind mit einem Stofftuch abgedeckte Schüssel

Reis

Haltbarkeit

Auch im gekochten Reis können Bazillen wie das Bakterium Bacillus cereus überleben - diese sind hitzeresistent. Durch die Vermehrung der Bakterien entstehen Giftstoffe, die beim Verzehr des Reises zu Übelkeik, Erbrechen oder Durchfall führen können. Daher wird folgender Umgang mit Reis empfohlen:

  • Übrig gebliebener gekochter Reis schnellstmöglich wieder abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren
  • Nie länger als einen Tag im Kühlschrank sein lassen bis zum nächsten Aufwärmen
  • Nie mehr als einmal Wiederaufwärmen und beim Aufwärem darauf achten, das der Reis vollständig resp. durch und durch dampfend heiss ist.

Trinkflaschen

PET-Flaschen

  • Chemische Stoffe können sich daraus lösen und in die Getränke übergehen
  • Direkte Sonneneinwirkung kann diesen Prozess beschleunigen / intensivieren
  • Herausgelöst wird z.B.
    • Aldehyde, die sind jedoch nicht schädlich und trüben nur den Geschmack
    • Antimon, das schwach hormonaktiv ist
  • Weichmacher (Phtalate) werden bei PET-Flaschen nicht benutzt

Würzsaucen

Worcestersauce

  • Original von Lea & Perrins geschützt, so dass Nachahmerprodukte leicht abweichen müssen und daher oftmals Sojasauce enthalten
  • Lagerung
    • Im Kauf ungekühlt erhältlich
    • Ungeöffnet ohne Kühlung haltbar und kann sogar durch längere Lagerung einen noch besseren Geschmack entwickeln
    • Geöffnet mit oder ohne Kühlung haltbar - eine Glaubensfrage…
      • Kann ohne Kühlung langfristig an Geschmack einbüssen
      • Ist ohne Kühlung haltbar, da hauptsächlicher Bestandteil Essig
      • Nachahmerprodkte enthalten Sojasauce, wodurch eine Kühlung angemessen ist
      • Durch Kühlung erhält es einen frischeren Geschmack und soll länger haltbar sein
      • Auch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeitsdatum ist es dank dem Essig weiterhin nutzbar und verdirbt nicht, kann aber an Geschmack einbüssen
      • Fazit: Kühlung ist ok, aber nicht zwingend, ausser vielleicht man lebt in Regionen mit dauernder Hitze, was zumindest für die Schweiz (noch) nicht zutrifft
 
nahrungsmittel.txt · Zuletzt geändert: 2017/02/06 15:22 von elmar · [Ältere Versionen] · [Links hierher]